"Svetogorski kuvar": Istorija Svete Gore kroz recepte i anegdote

- Ovim kuvarom želim da približim i dočaram Svetu Goru svima onima koji nisu u mogućnosti da je posete, a pre svega našim sestrama i majkama koje su othranile buduće svetogorske monahe - reči su autora "Svetogorskog kuvara" oca Onufrija Hilandarca

"Po stupanju u hilandarsko bratstvo određeno mi je, pored redovnog poslušanja, da pomažem i u pekari. U to vreme još je korišćena stara pekara u krugu manastira, koja je izgorela u velikom požaru 2004. godine. U pekari su se nalazile dve zidane peći i mikser koji je mesio stotinak kilograma testa odjednom. Tu je bila i jedna rol-mašina, veknarica. Da pomenem da su nasred pekare stajale velike naćve, koje je do 1998. koristio prethodni pekar otac Mihailo...

Pripremanje hlebnog kvasca u svim starijim opštežićima Svete Gore obavlja se tokom jutrenja. Na jutrenju, nakon prve katizme čredni sveštenik izlazi iz hrama, ispred njega ide crkvenjak sa upaljenom svećom u ruci i tako odlaze u manastirsku pekaru. Pekar dočekuje sveštenika sa pripremljenom kadionicom, upaljenim kandilom ispred ikone i sa završenim pripremama za mešenje testa (prosejano brašno, pripremljen kvasac, voda, so...)..."

Na ovaj način Onufrije Hilandarac uvodi čitaoce u knjigu koja u jedinstvenu celinu sažima istoriju i svakodnevicu Svete Gore, otkrivajući bogatstvo ukusa kao još jedno od skrivenih blaga ovog mističnog sveta.

Laguna

Posle završene petorazredne Bogoslovije na Cetinju, 1998. došao je na Svetu Goru i posle dve godine iskušeništva zamonašio se u Hilandaru. Godinama pripremajući monašku hranu prema starim hilandarskim recepturama, otac Onufrije je posvećeno istraživao i raznovrsnost trpeze drugih monaških zajednica na Svetoj Gori.

Rezultat tog petnaestogodišnjeg prikupljanja svetogorskih recepata i priča iz života svetogoraca je knjiga "Svetogorski kuvar", koja se ovog leta pojavila pred čitaocima. Priče iz istorije Svete Gore i monaške svakodnevice upoznaju nas sa malo poznatim odlikama atoske kulture, a više od 140 lako primenjivih recepata i stotine fotografija otkrivaju univerzalno primenjive principe svetogorske ishrane koji predstavljaju osnovu zdravog života i unutrašnjeg zadovoljstva.

Priotom su i retke fotografije monaha u njihovim aktivnostima priča za sebe: kuvanje i pranje sudova, čišćenje ribe, pecanje, lov na oktopode, radovi u povrtnjaku i u vinogradu, obrezivanje voćki, posluživanje trpeze i druge... donose pred čitaoce dodatnu atmosferu jednog osobenog sveta koji istovremeno ispunjavaju asketizam i bogatstvo duha i predanosti života.

Otac Onufrije prenosi doživljaje tokom sakupljanja recepata, priča o susretima sa monasima iz drugih zajednica, vodi nas kroz istoriju Svete Gore, otkriva malo poznate detalje iz monaške svakodnevice. Sami recepti, pak, dolaze iz različitih manastirskih kuhinja, dakle ne samo iz hilandarske, jednostavni su za pripremu (sastojci se lako mogu naći na pijaci), isto onoliko koliko su i zdravi.

- Potreba za afirmacijom umerenosti i kvaliteta u ishrani naročito je prisutna u naše vreme, kada pored brojnih pokazatelja nezdravog života, posebno do izražaja dolazi nezdrava hrana, i to kako u pogledu načina proizvodnje tako i u pogledu načina pripremanja, ali i konzumiranja. To nezdravo stanje najbolje bi se moglo iskazati sintagmom „trpeze bez ljubavi“. Ovde bismo posebno istakli brigu u pogledu kvaliteta hrane, odnosno, kako se to danas kaže, "o zdravoj hrani", budući da su hrišćani pozvani da brinu ne samo o sebi već i o celokupnoj prirodi, o kojoj moraju da se staraju i koju moraju da čuvaju - prokomentarisao je episkop šumnadijsku Jovan, autor "Pozdravnog slova" u ovoj knjizi.

Uz preporuku da se nešto od ovioh svetogorskih ukusa i mirisa oseti i u vašoj kuhinji, uz dozvolu izdavača knjige, beogradske Lagune, poklanjamo par recepata, uz koje ćete i sami moći da se okušate u pripremanju manastirskog hleba sa maslinama ("Dok zemaljskim hlebom svakodnevno hranimo svoje telo, nebeskim Hlebom, kroz svakodnevno pričešće, hranimo svoju dušu. Važnost hleba vidimo i iz toga sa koliko se pažnje on sprema u manastirskim pekarama" - kaže otac Onufrije) i keliotskih ćufti sa prelivom. Nadamo se da ćete podjednako uživati u pripremi i konzumiranju ove hrane.

   

Eliopsomo (hleb s maslinama) manastirski

Laguna

•    0,5 kg oštrog pšeničnog brašna
•    0,5 kg mekog pšeničnog brašna
•    kvasac
•    15 g soli
•    25 g soka od paradajza
•    0,5 dl maslinovog ulja
•    5 dl vode
•    malo bibera
•    20–30 zelenih maslina (uklonite kožicu i košticu, presecite svaku na pola)
•    4 zelene paprike, sitno isečene
   
Zamesiti testo kao i obično. Isecite ga na četiri dela. Pritisnite lagano, da ­dobijete oblik lepinje. Pospite po testu masline, biber i paprike. Urolajte ga u male vekne. Stavite vekne u podmazan pleh, da narastaju u rerni na niskoj temperaturi, ili van rerne, na toplom, kao i obična testa. Zatim pecite 30–40 minuta, na 200°S.

Jedi hleb svoj sa pravednicima i u strahu
Gospodnjem neka je tvoj ponos. (IsS 9, 16)

    Pre pečenja razmutite sok od paradajza u vodi i premažite vekne uz pomoć kuhinjske četke ili komada platna. Zahvaljujući paradajz soku hlepčići će dobiti lepu boju.

Keliotske ćufte s prelivom

Laguna

•    150 g konzervirane tunjevine
•    1 glavica crnog luka (narendanog)
•    3 čena belog luka (sitno iseckanog)
•    peršun (sitno iseckan)
•    1 šolja prezli
•    2 belanca
•    biber
•    so

Za preliv
•    0,5 l mleka
•    1 kašika maslaca
•    1 kašika brašna (ne prepuna)
•    žumanca od jajeta
•    prstohvat soli
•    sok od jednog limuna
   
Izgnječite tunjevinu viljuškom, a zatim je pomešajte sa crnim i belim lukom i peršunom. Dodajte u smesu prezle, so, biber, belanca, i sve dobro izmešajte. Oblikujte ćufte i pržite ih u vrelom ulju. Kada porumene, izvadite ih iz ulja i ređajte u činiju nalik dubokom tanjiru.

Uze onih pet hlebova i dve ribe,
i pogledavši na nebo blagoslovi,
i prelomivši dade učenicima,
a učenici narodu.
I jedoše svi i nasitiše se,
i nakupiše komada
što preteče dvanaest
kotarica punih. (Mt 14, 19–20)

Zasebno pripremite preliv na sledeći način: kratko propržite brašno na maslacu. Lagano sipajte mleko, uz neprestano mešanje kako se ne bi stvorile grudvice. Ne paničite ako vam se ipak stvore grudvice. Procedićete smesu kroz cediljku za čaj, a grudvice razbijte pritiskom kašike. Posolite i neka se malo kuva. Kada sos provri i malo se zgusne, dodajte sok od limuna.

U posebnoj činiji umutite žumanca i lagano ih prelijte tek skuvanim sosom. Sve vreme dobro mešajte. Budite pažljivi da sos ne postane previše gust, jer kada se ohladi postaće još gušći.

Ovako pripremljenim sosom prelijte ćufte od tunjevine.

Share on Google Plus

Knjige i knjige Info

Knjige, pre i posle svega...